1.将砚肉（羊腿上的腱包肉）切成厚3毫米，长宽3厘米的片。橙皮用水浸泡洗净切成1厘米见方片。干辣椒切小段；芝麻炒香待用。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成油温时放入肉片，炸至酥时倒入漏勺沥净油。
3.炒锅回上火，留油10克，先下干辣椒，炸香再下橙皮，炸透，然后将炸后的肉片倒入稍煸炒，注入清水100克，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，待收汤汁，淋上辣椒油，撒上炒芝麻拌匀，即可装盘。