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开乌全鸭_在线菜谱查询


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菜谱 开乌全鸭
做法
菜系及功效:沪菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
开乌全鸭的制作材料:
主料:海参(水浸)750克,鸭1500克
辅料:淀粉(蚕豆)15克
调料:酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油(炼制)70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克
开乌全鸭的特色:
此菜鸭子肥烂,香味浓醇。
教您开乌全鸭怎么做,如何做开乌全鸭才好吃
1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;
2. 猪脚爪斩成2 片;
3. 光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;
4. 炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;
5. 将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;
6. 各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2 小时左右;
7. 视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;
8. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;
9. 换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;
10. 将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4 分钟;
11. 用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;
12. 把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。


开乌全鸭的制作要诀:1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
小帖士-食物相克:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。