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自烩鱼肚_在线菜谱查询


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菜谱 自烩鱼肚
做法
菜系及功效:苏菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 小儿营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
自烩鱼肚的制作材料:
主料:鱼肚100克
辅料:蟹肉50克,鸡肫50克,鸡肝50克,鸡肉75克,火腿50克,虾仁5克,春笋75克,油菜心200克
调料:黄酒25克,盐3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,味精1克,小葱15克,姜15克,淀粉(蚕豆)25克,猪油(炼制)70克
自烩鱼肚的特色:
鱼肚肥润松软,衬以青菜心、火腿,色彩分明,味厚鲜美。
教您自烩鱼肚怎么做,如何做自烩鱼肚才好吃

1. 先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干;
2. 然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透);
3. 当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油;
4. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;
5.  鸡肝洗净,煮熟,切片;
6. 鸡肉洗净,煮熟,切片;  
7. 油菜心洗净,沥干;
8. 葱洗净,切成末; 
9. 火腿切片;
10. 春笋去老皮,洗净,煮熟,切片;
11. 姜洗净,切成末;
12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软;
13. 用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干;
14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米,宽约3.5 厘米的斜方块;
15. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热, 放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺;
16. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出;
17. 倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克,烧沸约10 分钟;
18. 烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,起锅盛入盘中;
19. 撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。


自烩鱼肚的制作要诀:1. 鱼肚个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后;
2. 再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止;
3. 但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
5. 鱼肚发制有两种,一种是油发,一种是水发,酿馅多用油发,烹菜多用水发,风味不同,用法有别。
小帖士-食物相克:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。