梅花糕_在线菜谱查询

菜谱

梅花糕

做法

上海小吃梅花糕的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：烘烤法
梅花糕的制作材料：面粉2000克，老酵浆2500克，食碱15克，小苏打25克，赤豆900克，白糖1600克，咸桂花10克，干玫瑰花5克，花生油100克。
梅花糕的介绍：上海和江苏一带的传统名点。首创于20世纪30年代，在上海、苏州、无锡一带同时盛行，因形似梅花而得名。现为上海最为著名的花色糕点之一，颇有声誉。
梅花糕的特色：
形象逞真，色泽金黄，松软香甜。
教您梅花糕怎么做，如何做梅花糕
1.将干玫瑰花的花瓣、花心掰开，花瓣捻成球形。碗内加咸桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水。花生油50克掺水50克调成水油。食碱加水35克溶成碱水。
2.锅内加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克煮成湿豆沙馅。
3.老酵浆加食碱水15克、小苏打、白糖10克、桂花糖水100克拌匀，再加水1900克搅成稀浆，然后放入全部面粉拌匀成新酵浆。
4.取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样，成熟后以有许多小气孔（冬季如大绿豆，夏季如油菜籽）、香味、呈微绿色为佳。如气孔大，是酵重碱少；旱黄色有碱味，是碱重；气孔过小，是酵轻或苏打少；有酸味、色灰暗，是碱少。上述情况应适当调整。
5.新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口、宽嘴，以便下酵。一壶装酵浆1125克。豆沙分成6碗，每碗约450克。
6.铁板置火炉上，放上糕模，待铁板、糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管。此时如听到"嚓、嚓"的爆裂声，即可将酵浆倒入糕管内，先倒1/3，随即将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕扦分别嵌入糕管，每管约加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上，酵浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火。约2-3分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，打开炉门加热，再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，烘约3-5分钟，用糕扦插入糕身，已无生浆溢出，糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开，并用糕钩针逐个挑出。每炉19个，如此反复6次。
梅花糕的制作要领：
1.玫瑰花与赤豆同煮，熬豆沙时加咸桂花；
2.新酵浆以搅拌至光洁发松、无干粉和硬块为宜；
3.烘时受热要均匀，不能焦煳。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。